16道菜有7成是预制
据6月5日潮新闻报道，一场热闹的婚礼过后，家住杭州富阳大源镇的新郎郑亮怎么也高兴不起来。
起因是来参加婚礼的发小，作为从事六七年的餐饮人士，告诉郑亮：“都是预制菜，还不如回农村办，新鲜又实惠。”潮新闻记者了解到，新郎郑亮为了给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，他特地从市区选择了一家酒店中5988元的宴会套餐；据了解，这也是该酒店贵的一档。据郑亮的发小向记者透露，郑亮的宴会套餐中有7成都是预制的，进价很便宜，还表示因为预制菜成本低、上菜快、高品控，所以近几年酒店宴会用得越来越多，也让人对酒席越来越没有期待。“我们后来算了一下，除了几样海鲜和时蔬，其他基本上都是网上可以买到的预制菜，蒸一蒸，摆个盘就能上桌，性价比的确不够高，成本价也就不到1200元”郑亮向记者出示了菜单。 
“一棒子打死”预制菜背后
有一个不可忽视的“信息差”预制菜现在发展势头很猛，的确是因为有方便、快捷、口感稳定、价格便宜等优势，带给很多厨房“小白”更为丰富，高效的消费体验，也正好站上了居家消费崛起的风口。但因为目前还存在部分乱象和问题，也被很多消费者“一棒子打死”。
这其中，有一个不可忽视的“信息差”。预制菜主打的是居家，便捷。而对于消费者来讲，酒店提供的，明显应该是更为的餐饮服务，这不仅仅包括场地、环境、人工等外部因素，菜品本身也应该具有相应的档次，大家花了更多的钱，当然希望吃到的菜食材更新鲜，设计更独特，烹饪水平更高。
花了高价钱却没有感受到“锅气”，而且预制菜的成本往往低一些，容易让人产生一种“被宰”的感觉。
所以，对预制菜，人们并非不能接受，而是餐饮企业大量使用预制菜时，并没有明确告知消费者，不少人认为这侵犯了他们的知情权和选择权。
可见，对于预制菜在餐饮业的使用需要一个明确的说法，既要满足消费者的知情权，又要确保产品质量安全、价格合理，如此，才能为预制菜行业的有序、可持续发展赢得更多空间和共识。
但需要承认的是，不管多少人不喜欢，预制菜在未来各种各样的就餐场景里，恐怕都会大行其道。而要在餐厅盈利和消费者满意之间取得一个平衡，其实也并不困难，只要餐厅能标注出来哪些菜是预制菜，哪些是大厨炒菜，提供差异化服务，吃不吃、花多少钱吃，让消费者自主选择。
规模为王、酒店菜成利润牛
预制菜消费市场仍以To B为主
虽然此次新闻引发热议，但是有一点很重要：我们需要区别食品与餐饮的生意属性，而生意的本质是提升效率！
食品生意卖产品，而餐饮更多则是卖服务，两者距离消费者远近不同，人的因素影响程度不同。而通常人的因素会放大商业系统的不稳定性。
在传统中餐餐厅里，厨师的更换可能就决定了客流的多寡。因为餐饮能满足人更高层次的需求；但在标准化的食品生产中，人的因素被尽可能地抹去，生意的可规模性、可集中度和需求稳定性更高。
随着技术和需求的升级，餐饮和食品相向而行，预制菜应运而生。
作为餐饮和食品融合发展的产物，预制菜在保证口味条件下，大程度提高工业化和扩张性，在某种程度上实现效率优。
我们平时接触到的酒店菜多以半成品菜为主，酒店厨师在此基础上再加工，对品相、口味均具有较高要求，盈利能力相对更高，目前主要玩家有速冻酒店菜肴类企业，如福建的绿进、亚明等，也有常温/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘厨、佳晏食品等，除此之外大型餐饮企业依托研发优势也纷纷进入。
酒店菜多用于宴席市场等，假设渗透率在15-20%左右（略高于行业），预计酒店菜规模约有250亿，其中速冻酒店菜肴规模约在50亿以上。
此次新闻中成本价不足1200的宴席菜肴，终价格卖近6000元，引发消费者争议，但不可否认的是，B端市场仍然是各玩家们格外重视的主战场，酒店、乡厨、团餐等，依然是重点目标场景。
因为，从商业属性上看，预制菜属于类餐饮状态，规模性是关键。
2022年开年以来，预制菜概念火热出圈，C端随着家庭小型化和疫情催化也逐渐放量。
据公开数据统计，目前国内预制菜B端、C端的销售占比为8：2，B端市场销售规模仍然遥遥。不少专家学者认为，虽然随着时间的推移，后续C端市场有望加快增长，但预计相当长时间内我国预制菜消费市场仍会以B端为主。
也可以说，多重因素共同驱动B端预制菜行业的发展：
1）房租以及人力成本的不断提升，催生了餐饮端降本提效的需求。
2）餐饮连锁化率提升，连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作，保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求。
3）外卖等餐饮模式兴起，时效性推动预制半成品食材需求。
4）团餐业态快速发展，高采购量、高时效性等特点驱动预制半成品食材渗透率的提升。
5）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求等。
目前，相较于不少企业的C端预制菜，很多企业也更看好B端预制菜市场，并大力布局。从2022年财报透露的信息来看，速冻食品企业集体发力预制菜业务，并视之为第二增长曲线。餐饮端成为速冻食品市场新蓝海，大型速冻食品企业逐渐将业务重心向B端转移，市场竞争加剧。从竞争格局看，安井食品于2018年底调整了经营策略，提出“餐饮流通渠道为主、商超电商渠道为辅”的渠道策略组合模式，并推出副品牌“冻品先生”，切入餐饮渠道；三全食品推出“三全绿标”产品，围绕餐饮市场进行产品开发和生产，未来在餐饮渠道进一步下沉，并对预制菜业务进行尝试性安排。2022年，巴比食品团餐业务收入增长54.47%至3.32亿元，南京智能制造重心一期项目启动，辐射江苏、安徽、湖北等地团餐业务。五芳斋也在开发团购和大客户渠道，瞄准大型连锁餐饮、中大型企业团购等领域；主攻B端速冻供应链的千味央厨表示，公司客户有预制菜的广泛需求，有利于形成新的收入和利润增长点，主要围绕B端餐饮业务用市场、宴席市场进行定制化开发。
前不久，ziyan食品在上海总部召开2022年度股东大会，有现场股东关心预制菜领域的三年规划，原董事长钟怀军表示，ziyan现有的所有产品都可称为预制菜，公司在C端也在尝试，但未来预制菜的主攻方向仍在B端。