牛肉、毛肚、肥牛受欢迎
章鱼小数据创始人谭海林分析:如果说,2019年是川渝火锅的调整年,那2020年是川渝火锅的见底年。
疫情期间,我们看到很多企业遭遇巨大的危机,但也有不少的品牌,当下的营业额增速超过了去年同期的20%,甚至更高。这就叫见底,因为退潮的时候,就能看出谁在裸泳。
当过去整个火锅产业高速发展时,所有人都搭着潮流的趋势,赚着红利的钱,能力谁差谁坏看不出来。但是一场疫情,可以让我们重新审视自身。
那么2020年,火锅行业究竟迎来了哪些趋势和变化?
A
客单价集中在60—90元
△图片来源:网络
整个大火锅品类的分布,主要都集中在60—90元的客单区间。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此。意味着火锅依旧是个流量生意。
B
川渝火锅仍居主位,串串香、鱼火锅强势崛起
章鱼小数据抽样了全国九大城市,发现川渝火锅和串串,依然是整个市场份额占比大的,门店数量分别为23045家、19064家。
△图片来源:网络
有意思的是,2019年底时,串串香的市场份额已出现明显萎缩。但是今年,串串香再次迎来机会。因为消费降级下,用户手里没钱,客单价在30~50元之间的串串,就成了一个具性价比的餐饮消费选择,尤其针对是2~3人餐。
需要注意的是,品类排名第三的鱼火锅,虽然它无法复制川渝火锅的成功,但作为一个细分市场的补充,有持续存在的价值,关键是如何与川渝火锅进行错位竞争,比如降低客单价。目前市场上主流的鱼火锅客单价就在50~70元。
C
火锅:牛肉受消费者欢迎,其次是毛肚
△图片来源:网络
在火锅荤菜食材中,无论从供应端还是需求端,牛肉,仍然是火锅品类的。而且牛肉本身的延伸和深加工还在增加,越来越多的供应企业都在涉足。
肥牛,以消费者推荐指数728635,供应占比4.29%,位居第三名。它一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求;又能从产品造型上,做出价值感;如果供应链稳定,工艺成熟,它还会是一个高毛利的产品。
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在全国川渝火锅热门菜品中,毛肚依旧稳居霸主地位;其次是麻辣牛肉和鸭肠、虾滑等。
D
串串香:冰粉、酥肉、红糖糍粑小吃“吃香”
牛肉就是串串香的灵魂,没有牛肉就不叫串串,经典和新奇都是必须有的两个路径,经典需要持续升级,新奇需要不断有新花样。在全国串串香里,牛肉价格分布,多的是0到5元。
除了牛肉,小吃供应量TOP5,有冰粉、酥肉、红糖糍粑,炒饭和花生。但是供应和需求错位明显,相对炒饭和花生,猪脑花和鸭血更受到消费者喜欢。
尤其猪脑花这个产品,是今年非常值得开发的产品,包括在烧烤、火锅、烤肉等时尚单品餐饮。脑花该怎么做呢?
答案是:香辣味受欢迎,占到了99.91%。烹饪方式多的是冒脑花,第二是煮,第三是烤,第四是拌。
E
连锁化、规模化效应明显
连锁化率,是反映一个行业的竞争程度和成熟程度。在目前,中国占到3.97%的品牌,占据了整个市场43.83%的市场份额。其实火锅行业的连锁化率也已经非常高。
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餐饮的未来就是快销逻辑,所以说连锁化、规模化,甚至寡头化,在这样一个高度工业化、标准化的产业,是非常有可能的。2020年的疫情,带来大量企业的关店,意味着腾出更多的市场,的企业还有机会收割更大的市场。