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牛肉、毛肚、肥牛受欢迎

章鱼小数据创始人谭海林分析：如果说，2019年是川渝火锅的调整年，那2020年是川渝火锅的见底年。

疫情期间，我们看到很多企业遭遇巨大的危机，但也有不少的品牌，当下的营业额增速超过了去年同期的20%，甚至更高。这就叫见底，因为退潮的时候，就能看出谁在裸泳。

当过去整个火锅产业高速发展时，所有人都搭着潮流的趋势，赚着红利的钱，能力谁差谁坏看不出来。一场疫情，可以让我们重新审视自身。

那么2020年，火锅行业究竟迎来了哪些趋势和变化？

 A 

客单价集中在60—90元

△图片来源：网络

整个大火锅品类的分布，主要都集中在60—90元的客单区间。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此。意味着火锅依旧是个流量生意。

尤其是川渝火锅，不会像其他餐饮品类一样，有明显的流行周期。它是呈现一种持续稳定增长的状态。川渝火锅已经从流行的社交餐饮，变成了生活社交餐饮，一旦具备上瘾性，就会有非常强的连续性消费。

 B 

川渝火锅仍居主位，串串香、鱼火锅强势崛起

章鱼小数据抽样了全国九大城市，发现川渝火锅和串串，依然是整个市场份额占比大的，门店数量分别为23045家、19064家。

△图片来源：网络

有意思的是，2019年底时，串串香的市场份额已出现明显萎缩。今年，串串香迎来机会。因为消费降级下，用户手里没钱，客单价在30~50元之间的串串，就成了一个具性价比的餐饮消费选择，尤其针对是2~3人餐。

需要注意的是，品类排名第三的鱼火锅，它无法复制川渝火锅的成功，但作为一个细分市场的补充，有持续存在的价值，关键是如何与川渝火锅进行错位竞争，比如降低客单价。目前市场上主流的鱼火锅客单价就在50~70元。

 C 

火锅：牛肉受消费者欢迎，是毛肚

△图片来源：网络

在火锅荤菜食材中，无论从供应端还是需求端，牛肉，仍然是火锅品类的。牛肉本身的延伸和深加工还在增加，越来越多的供应企业都在涉足。

肥牛，以消费者推荐指数728635，供应占比4.29%，位居第三名。它一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求；又能从产品造型上，做出价值感；如果供应链稳定，工艺成熟，它还会是一个高毛利的产品。

△图片来源：网络

在全国川渝火锅热门菜品中，毛肚依旧稳居霸主地位；是麻辣牛肉和鸭肠、虾滑等。

仔细观察各品类火锅中，菜品的关键需求指标显示，“美味鲜嫩”非常有代表性，表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识。

 D 

串串香：冰粉、酥肉、红糖糍粑小吃“吃香”

牛肉就是串串香的灵魂，没有牛肉就不叫串串，经典和新奇都是必须有的两个路径，经典需要持续升级，新奇需要不断有新花样。在全国串串香里，牛肉价格分布，多的是0到5元。

除了牛肉，小吃供应量TOP5，有冰粉、酥肉、红糖糍粑，炒饭和花生。供应和需求错位明显，相对炒饭和花生，猪脑花和鸭血更受到消费者喜欢。

尤其猪脑花这个产品，是今年非常值得开发的产品，包括在烧烤、火锅、烤肉等时尚单品餐饮。脑花该怎么做呢？

答案是：香辣味受欢迎，占到了99.91%。烹饪方式多的是冒脑花，第二是煮，第三是烤，第四是拌。

E 

连锁化、规模化效应明显

连锁化率，是反映一个行业的竞争程度和成熟程度。在目前，中国占到3.97%的品牌，占据了整个市场43.83%的市场份额。其实火锅行业的连锁化率也已经非常高。

△图片来源：网络

餐饮的未来就是快销逻辑，说连锁化、规模化，甚至寡头化，在这样一个高度工业化、标准化的产业，是非常有可能的。2020年的疫情，带来大量企业的关店，意味着腾出更多的市场，的企业还有机会收割更大的市场。